¿Que es el
azafrán? |
Historia y Leyenda | Cultivo
| Calidades
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El azafrán
es una especia que se obtiene a partir de los estigmas de la flor del
Crocus
sativus Linnaeus,
conocida vulgarmente como Rosa del azafrán.
El Crocus
sativus Linnaeus
es una planta de la familia de las Iridáceas que se caracteriza por tener
una flor color Lila donde destacan el color rojo de los estigmas y el
amarillo de los estambres.
La
flor de Crocus
sativus Linnaeus
es estéril, ya que se trata de un híbrido que se ha ido
manteniendo a lo largo de los siglos debido a lo apreciado de sus estigmas.
La reproducción de esta planta se realiza por bulbos.
Cada flor de
Crocus
sativus Linnaeus
tiene tres estigmas de azafrán, también llamadas hebras,
las cuales están unidas en la base por el estilo.
Los estigmas tienen forma de trompeta alargada, color rojo intenso que va decolorando hasta el amarillo en el estilo, también llamado rabillo.
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Aunque
los orígenes del azafrán son confusos, parece casi exacto
afirmar que procede de Oriente, ya que su cultivo era ampliamente conocido
en Asia Menor en épocas anteriores a Cristo.
Una de las primeras referencias históricas de la aplicación del azafrán procede del Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra y otros faraones como esencia aromática y seductora, así como para realizar abluciones en los templos y lugares sagrados.
También en la Grecia Clásica el azafrán era muy apreciado por sus propiedades aromáticas y cromáticas. Se utilizaba como remedio para la conciliación del sueño y la atenuación de los efectos de los vinos, para realizar baños perfumados y como afrodisíaco.
Los Árabes utilizaban el azafrán en medicina por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas. Fueron ellos quienes introdujeron el cultivo del azafrán en España en el siglo X. Testimonios de distinto orden acreditan que el azafrán era un condimento irremplazable en la cocina hispanoárabe de aquella época.
Durante la Edad Media, el azafrán tuvo un gran auge en Gran Bretaña. Cuenta la leyenda que durante la época de Eduardo III un peregrino trajo un bulbo de azafrán oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden. Allí se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad.
Durante el Renacimiento Venecia destacó como el más importante centro comercial del azafrán. Ya por aquel entonces, el azafrán valía más que su propio peso en oro, e incluso hoy sigue siendo la especia más cara del mundo. Pero por desgracia, su alto precio conducía frecuentemente a su adulteración, que a menudo era duramente castigada. Enrique VIII, quien era un devoto del aroma del azafrán, llego a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran.
En la actualidad el azafrán forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo:
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En la India el azafrán es ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces y helados. Se utiliza en la medicina Ayurvédica para numerosas recetas y también en cultos religiosos.
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En Arabia Saudita, un autentico café Árabe debe tener cardamos y azafrán.
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En el norte de Italia y Sur de Suiza, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso Rissotto.
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En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucia.
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Por último en España, el azafrán es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como La Paella, la Fabada o el Pote Gallego.
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El cultivo del azafrán
precisa de un clima extremo: temperaturas altas y secas en verano, y frías
en invierno.
La tierra debe ser seca, calcárea, aireada, plana y sin arbolado. Cualidades que reúne la meseta Castellano-Manchega y que la han convertido en una de las regiones productivas más importantes del mundo.
El suelo debe ser equilibrado
en materia orgánica con el fin de reducir los riesgos de erosión,
así como de una relativa profundidad que le permita la evacuación
del agua para que el bulbo no resulte dañado.
La siembra tiene lugar entre los meses de Junio y Julio. Para ello se hacen unas franjas de unos 20 cm de profundidad y se van depositando los bulbos en dos hileras paralelas dentro de cada surco. La separación entre bulbos debe ser de 10 cms.
La
plantación de bulbos es una tarea muy penosa, ya que cada bulbo
debe colocarse a mano, lo que obliga a caminar agachado durante centenares
de metros. Al sembrador le sigue la mula con el arado romano cubriendo
las zanjas con tierra.
La cosecha
tiene lugar entre finales de Octubre y principios de Noviembre. La rosa
florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo
ya que se marchita y sus estigmas pierden color y aroma, por lo que son
recolectadas entre la madrugada y las 10 de la mañana.
Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores, labor que recibe el nombre de "el desbrín de la rosa". El hecho de que se necesiten 85.000 flores para obtener un solo kilo de azafrán en condiciones para su consumo nos da una idea muy acertada de la dureza de esta labor.
Los estigmas de la rosa del azafrán presentan un alto grado de humedad, por lo que para su buena conservación se hace necesario secarlos. Entramos así en el proceso del tueste, con el que adquieren su forma definitiva: de color rojo brillante, rígido y sin arrugas.
Tras el proceso de tueste, los
estigmas habrán mermado cuatro quintas partes de su peso inicial,
es decir, por cada kilo de estigmas crudos obtendremos 250 gramos de azafrán
listo para el consumo.
Para su perfecta conservación el azafrán se guarda en grandes baúles de madera forrados con una chapa metálica en su interior alejándolos del frío y del calor y muy especialmente de la humedad.
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El I.S.O. (Organización Internacional de Normalización) define en su norma 3632-2 de 1994 las distintas calidades de azafrán en hebra o molido en base a sus características químicas las cuales se recogen en la siguiente tabla:
| CARACTERISTICAS
|
REQUERIMIENTOS
|
METODO
DE TEST |
|
Azafrán
en hebra |
Azafrán
molido |
||
Humedad
y materia volátil, % (m/m), máx. |
12
|
10
|
ISO
3632-2 CLAUSULA 9 |
Cenizas
totales, % (m/m) sobre una base seca, máx. |
8
|
8
|
ISO
928 e ISO 3632-2 CLAUSULA 10 |
| Cenizas
insolubles en ácido, % (m/m), sobre una base seca, máx. Categorías I y II Categorías III |
1.0 1.5 |
1.0 1.5 |
ISO
930 e ISO 3632-2 CLAUSULA 11 |
Solubilidad
en agua fría, %(m/m), sobre base seca, máx. |
65
|
65
|
ISO
941 |
| Amargor,
expresado como una lectura directa de la absorbancia de picrocrocina
a unos 257 nm, sobre una base seca, min. Categoría I Categoría II Categoría III |
70 55 40 |
ISO
3632-2 CLAUSULA 13 |
|
| Safranal,
expresado como lectura directa de la absorbancia a uso 330 nm, sobre
base seca. Todas las categorías. Mínimo Máximo |
20 50 |
ISO
3632-2 CLAUSULA 13 |
|
Poder
colorante, expresado como lectura directa de la absorbancia de crocina
a unos 440 nm, sobre una base seca, min. Categoría I Categoría II Categoría III |
190 150 100 |
190 150 100 |
ISO
3632-2 CLAUSULA 13 |
Total
nitrógeno, %(m/m), sobre base seca, máx. |
3.0
|
3.0
|
ISO
1871 |
Fibra
bruta, %(m/m), sobre base seca, máx. |
6
|
6
|
ISO
5498 |