El azafrán tiene tres propiedades que le hacen ser muy apreciado en la cocina:

1. Pelar y rallar la cebolla. Sofreirla en una cazuela de barro con un poco de aceite. Añadir el azafrán, las almendras y un chorrito de brandy. Dejar reducir el brandy unos minutos y agregar la crema de leche. Dejar hervir unos 4 minutos.
2. Limpiar los mejillones e incorporarlos a la cazuela. Rociarlos con el fumet. Tapar y dejar cocer unos minutos hasta que los mejillones estén abiertos. Sazonar con sal si fuera necesario. Espolvorear con un poco de nuez moscada antes de servir.

SALMONETES CON SALSA DE AZAFRÁN

Ingredientes (Para 4 personas):

• 6 salmonetes de 250g cada uno
• hinojo
• 5 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 cucharadita de hinojo
• azafrán
• sal y pimienta.

1. En un plato grande poner aceite, el zumo de limón, el hinojo, sal y pimienta.
2. Escamar, quitar las branquias y las tripas de los salmonetes, sin retirar el hígado. Lavar, escurrir y secarlos bien. Practicar sendas incisiones a ambos lados de los pescados, sumergirlos en la marinada y dejar durante 1 hora, pincelando de vez en cuando su superficie.
3. Escurrir los pescados y disponerlos en una fuente para horno, rociándolos con un poco de la marinada. Introducir en el horno, precalentando a 190 grados, unos 20 minutos, girando los pescados una vez y regándolos de vez en cuando con la marinada sobrante.
4. Retirar la fuente del horno y disponer los salmonetes en una fuente, mantener calientes. Alargar el fondo de cocción con la marinada que queda, agregar el azafrán y mantener en el fuego durante 1 minuto. Verter esta salsa sobre los salmonetes y servir inmediatamente.

VIEIRAS AL AZAFRÁN

Ingredientes (Para 4 personas):

• 16 vieiras
• 50 g mantequilla
• 200 ml de nata líquida
• 2 yemas de huevo
• 2 cucharadas de brandy
• azafrán
• tomates
• hierbas aromáticas
• sal y pimienta

1. Separar las vieiras de sus conchas. Lavarlas en agua fría, secarlas bien y saltearlas en un poco de mantequilla, sin que lleguen a tomar color.
2. En un cazo con el brandy, agregar la mantequilla y cocer hasta fundirla. Añadir la nata líquida, el azafrán, la sal y la pimienta y cocer, a fuego fuerte, hasta obtener una salsa densa.
3. Agregar las vieiras a la salsa y cocerlas a fuego suave de 5 a 10 minutos, dependiendo de su tamaño. Apartar el cazo del fuego. Mezclar las yemas con un poco de salsa e incorporarlas a la preparación.
4. Cocerlo todo junto, a fuego muy suave para evitar que hierva, removiendo constantemente hasta obtener una preparación homogénea.
5. Colocar en cada concha 4 vieiras y cubrirlas con salsa de azafrán. Servirlas muy calientes acompañadas de dados de tomate y de hierbas aromáticas.

GALLETAS AL AZAFRÁN

Ingredientes (Dos docenas de galletas):

• 125 g de mantequilla o margarina
• 125 g de azúcar
• Medio huevo
• 180 g de harina
• Sal
• Una cucharadita de polvo de levadura
• Azafrán
• Una ramita de angélica

1. Caliente el horno de gas a 180oC. Bata la mantequilla fundida previamente y el azúcar hasta que formen una pasta ligera. Pase juntos por un tamiz la harina, la sal, y el polvo de levadura. Bata el huevo hasta que tome una consistencia espesa. Mezcle una pizca de azafrán (un cuarto de cucharadita de café aproximadamente) con un poco de agua (una cucharadita de café) y añádalo a la mezcla de azúcar y mantequilla junto con la harina y el huevo, bátalo todo.
2. Cúbrase las manos con harina y amase la pasta formando veinticuatro pelotitas. Si la mezcla está demasiado fluida para trabajarla déjela enfriar ligeramente. Ponga en cada bola un trocito de angélica y colóquelas en una hoja de metal ligeramente engrasada con aceite. Mantenga las bolas en el horno de veinte a veinticinco minutos. Déjelas enfriar y finalmente guárdelas en una caja de hojalata de cierre hermético.

SOPA BULLABESA

Ingredientes (Para 4 personas):

• 1,5 kg de pescado de varias clases
• Azafrán
• 3 Cebollas medianas
• 2 Tallos de apio
• 150 cc de aceite de Oliva
• 250 g de tomates maduros
• 2 dientes de ajo (grandes)
• 1/2 cucharadita de café de tomillo seco
• 1/2 cucharadita de café de semillas de hinojo fresco
• 1 hoja de laurel
• Media rodaja de naranja
• Sal
• Pimienta negra molida.

En esta sopa tradicional se usan las hierbas y las especias en abundancia. Ponga al menos seis variedades de pescado; y si puede, ocho. Puede elegir entre la merluza, el bacalao, el merlango, el besugo, el salmonete, el rodaballo, los camarones, los cangrejos, las anguilas y las gambas.

1. Prepare el pescado y hierva la piel y las partes sobrantes para obtener el caldo. Cuele el líquido y moje en el azafrán.
2. Pele y corte en trocitos las cebollas y el apio. Pele y corte los tomates y el ajo. Fría ligeramente las cebollas, el apio y el ajo en una sartén grande, luego añada los tomates, las hierbas, la rodaja de naranja, la sal y la pimienta. Coloque el pescado duro sobre las verduras y vierta el caldo; añada un poco de agua si el pescado no queda cubierto.
3. Hierva a fuego lento el conjunto de seis a ocho minutos. Luego añada el pescado tierno y el marisco y continúe la cocción de ocho a diez minutos mas, hasta que todo el pescado esté blando. Es preciso, sin embargo, que se conserve entero. Para servir la bullabesa (muy caliente) tenga preparados tazones de sopa con una rebanada de pan francés en cada uno.

PENDA (DULCES HINDÚS)

Ingredientes:

• 3 vasos y medio de leche en polvo
• 2 vasos de leche
• ½ vaso de azúcar
• 3 cucharadas de nata
• 2 cucharadas de mantequilla concentrada
• Un poco de azafrán
• Un poco de cárdamo molido
• Almendras en rodajas

1. Mezcle todos los ingredientes en un recipiente grande. Ponga la mezcla en el microondas durante 3 minutos. Remuévalo bien. Póngalo en el microondas de nuevo por otros 3 minutos y vuelva a remover la mezcla repita esta misma operación 4 veces.
2. Cuando la masa se haya vuelto suficientemente espesa haga pequeñas bolas y decórelas con azafrán y almendras.