Le safran | Histoire et légende| Culture | Les qualités

Le safran est familièrement connu comme étant une épice que l'on obtient à partir des stigmates de la fleur de Crocus Sativus Linnaeus, une plante qui appartient à la famille des Iridacées. Celle-ci se caractérise par sa fleur de couleur lilas dans laquelle ressortent le rouge intense des stigmates et le jaune des étamines. La reproduction de cette plante se fait par bulbe.

Chacune des fleurs du Crocus sativus Linnaeus a trois stigmates de safran, aussi appelés " filaments " et qui sont unis à leur base par le style. Les stigmates ont la forme d'une trompette allongée, de couleur rouge intense qui se décolore progressivement jusqu'à atteindre une teinture jaune dans le style, lequel est vulgairement connu comme "la tige".

Un climat extrême est nécessaire pour cultiver le safran: températures élevées et climat sec en été et températures froides en hiver.

La terre doit être sèche, calcaire, aérée, plate et non boisée. Des propriétés que rassemble le plateau de Castille-la-Manche qui a fait de cette région productrice l'une des plus importantes du monde.

Le sol doit être équilibré en matière organique afin de réduire les risques d'érosion, et il doit également bénéficier d'une certaine profondeur pour pouvoir évacuer l'eau et ainsi éviter d'abîmer le bulbe.

Les semailles ont lieu entre les mois de Juin et Juillet. Pour cela, on fait quelques rangées d'environ 20 cm. de profondeur et l'on déposé les bulbes à l'intérieur. L'espace entre chaque bulbe doit être de 10 cm. La plantation des bulbes est une tache très pénible, puisque chaque bulbe doit être placé à la main et cela oblige le semeur à parcourir des centaines de metres dans une position baissée. Le semeur est suivi par une mule qui, à l'aide d'une charrue romaine, recouvre les tranchées avec de la terre.

La récolte a lieu entre la fin du mois d'Octobre et le début du mois de Novembre. La rose fleurit à l'aube et doit demeurer le moins de temps possible sur la tige puisqu'elle fane et ses stigmates perdent couleur et arôme, c'est pour cela qu'elles sont récoltées entre l'aube et dix heures du matin.

Une fois récoltées on enlève les stigmates des fleurs, un travail qui reçoit le nom d' "émondage de la rose" ou encore "épluchage de la rose". Le fait qu'on ait besoin d'environ 85.000 fleurs de safran pour obtenir un seul kilo de safran prêt à être consommé, nous donne une idée juste du temps que peut prendre ce travail.

Les stigmates de la rose de safran présentent un haut degré d'humidité, pour leur bonne conservation, il devient nécessaire de les sécher. C'est à ce moment là que débute le processus de torréfaction avec laquelle les stigmates acquièrent leur forme définitive: Ils sont rigides, lisses et d'une couleur rouge brillante.

Après la torréfaction, les stigmates auront perdu les quatre-cinquième de leur poids initial. C'est-à-dire que pour chaque kilo de stigmates bruts, nous obtiendrons 200 grammes de safran prêt pour être consommé.

Pour qu'il puisse être parfaitement conservé, le safran est stocké dans de grands coffres en bois doublés d'une plaque métallique à l'intérieur qui le protège du froid, de la chaleur mais surtout de l'humidité.

L'I.S.O. (Organisation Internationale de Normalisation) définie dans sa norme 3632-2 de 1.994, les différentes qualités de safran en filaments et moulu, selon les caractéristiques chimiques, lesquelles sont recueillies dans le tableau suivant: